PROYECTO PRODUCTIVO EN CHIMBOTE : ELABORACION DE VINO DE MARACUYA

 

PERFIL TECNICO-ECONOMICO

ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA

EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

          Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodríguez

            Correo: wilverloayza_r@hotmail.com

            RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

 

 

I.                   INFORMACION GENERAL

1.1.          ESPECIFICACION

A.     Nombre del Proyecto:  Proyecto Productivo “Elaboración de Vino de Maracuyá”

B.      Sector: Agroindustria

1.2.          OBJETIVOS DEL PROYECTO

A.     Proponer a través del presente estudio una alternativa de inversión viable y rentable que permita el crecimiento de la vinicultura local.

B.      Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de influencia del proyecto.

C.      Ofertar  a los consumidores un producto de calidad y por  debajo de los precios de la competencia.

D.     Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo, contribuyendo al desarrollo socioeconómico regional.

1.3.          JUSTIFICACION DEL PROYECTO

La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia del Santa, no solo propicia la producción de un licor, sino que también impulsa el sector agrario en la provincia. El desempleo que hay en la provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo.

La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado.

1.4.          TIPO DE EMPRESA

El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E.I.R.Ltda.

1.5.          POTENCIALES INVERSIONISTAS

 Por definir.

1.6.          GRADO DE IMPLEMENTACION

Se encuentra a nivel de perfil, detectado como oportunidad de inversión.

II.                  INFORMACION ESPECIFICA

2.1.          MERCADO

2.2.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado, de sabor  seco, semiseco o dulce, de color claro, con cuerpo (rico en extracto, tiene peso y consistencia en el paladar), con un grado alcohólico de 10% en volumen.
Se presentará en botellas de vidrio transparente de  750 ml. de capacidad, con tapas de corcho y capsula  termoencogible pvc.

   PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA

o   Es considerado un alimento completo. Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables.

o   Es fuente de energía fácil de asimilar.

o   Esta asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B entre otros.

o   La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos como psíquicos.

o   Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.

o   Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.

o   Es remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional.

o   Es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B hace del vino antialérgico.

o   Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.

CUADRO N° 2.1

CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g. DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA

NUTRIENTES	VINO TINTO	VINO DE MARACUYA
Calorías	70.72 kcal.	54 kcal.
Grasa	0 g.	0.40 g.
Colesterol	0 mg.	0 mg.
Sodio	4 mg.	19 mg.
Carbohidratos	0.30 g.	9.54 g.
Fibra	0 g.	1.45 g.
Azucares	0.17 g.	9.54 g.
Proteínas	0.23 g.	2.38 g.
Vitamina A	0,00 ug.	108,83 ug.
Vitamina C	0 mg.	24 mg.
Vitamina B12	0,01 ug.	0 ug.
Calcio	7.60 mg.	17 mg.
Hierro	0.90 mg.	1.30 mg.
Vitamina B3	0.9 mg.	1.90 mg.

o   PRODUCTO SECUNDARIO

Cascara de la maracuyá que servirá de alimento para cerdos y/o secado para abono.

2.2.2. ALCANCES DEL MERCADO

            Comprende toda la provincia del Santa.

2.2.3. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA

Para la ejecución de este estudio cuantitativo se tomará en cuenta la Población Económicamente Activa (PEA)  de la provincia del Santa.

CUADRO N° 2.2

POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA

VARIABLE/	Provincia SANTA
INDICADOR
PARTICIPACION EN
LA ACTIVIDAD
ECONOMICA (14 y mas años)
Población económicamente	150,683
activa (PEA)
PEA ocupada	143,176
PEA ocupada según ocupación	143,176
principal
Miembros p. ejec. y leg. direct	315
adm. pub. y emp. (*)
Profes., científicos e intelectuales (*)	14,293
Técnicos de nivel medio y trab.	8,105
asimilados (*)
Jefes y empleados de	6,810
oficina (*)
Trab. de serv. pers.  y vend. del comerc. y	26,566
mcdo
Agricult. trabaj. calif.	9,175
agrop. y pesqueros (*)
Obreros y  oper. minas,	17,659
cant., ind. manuf. y otros (*)
Construc., conf., papel,	18,233
fab., instr. (*)
Trabaj. no calif. serv., peón, vend,	37,416
amb., y afines
Otra	935
Ocupación no especificada	3,669

            Fuente: INEI

           

Según el cuadro anterior estamos considerando como clientes potenciales (*) los cuales hacen un total de 101,156 habitantes, además tenemos que según estudios realizados en el 2,005, el consumo per cápita en el Perú fue de 0.40 litros/hab. año, por lo que se obtiene: 40,462 litros/año lo cual equivale aproximadamente a 53,949 botellas de 750 ml. / año.

Luego de haber realizado el análisis de la investigación de mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones:

a)      El 84% de las personas encuestadas consideran el sabor/calidad como el factor más importante al momento de adquirir un vino de fruta.

b)     El 95% de  las personas encuestadas calificaron el sabor del vino de maracuyá  como muy agradable.

c)      Se considera una participación del 10% del mercado de los vinos.

De acuerdo a lo expuesto se tiene:

53,949 bot/año x 95/100 x 10/100 =  5,125 bot/año equivalente a 427 bot/mes.

Podemos observar que el primer año se comercializara 5,125 botellas de vino de maracuyá.

Con respecto  a los meses de mayor consumo Junio y diciembre, existe un incremento del 30% en las ventas de vino, por motivo de las fiestas de  San Pedrito y Navidad, es por ello que el consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por cada mes, dando como resultado 555 botellas de vino de maracuyá  que  debe ser comercializado en estos meses de mayor demanda.

Luego de realizado el análisis se concluye que se consumirán 5,381 botellas de 750 ml. lo cual equivale a 4,036 litros de vino de maracuyá para el primer año de comercialización del producto en la provincia del Santa.

Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1.1%) se obtiene la demanda proyectada del vino de maracuyá.

CUADRO N° 2.3

DEMANDA  PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA

Periodo	año 1	año 2	año 3	año 4	año 5
Demanda (L.)	4,036	4,080	4,125	4,171	4,217
Demanda (bot.)	5,381	5,441	5,500	5,561	5,622

           
  Elaboración propia

2.2.          TAMAÑO DE LA PLANTA

El tamaño inicial de la planta, se determina teniendo en cuenta el mercado, la tecnología de producción, la inversión y la disponibilidad de m.p  e insumos.

2.3.          LOCALIZACION

La localización del estudio preliminar será la Provincia del Santa, Distrito de Chimbote.

2.4.ASPECTOS TECNICOS

2.4.1.   DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El vino de maracuyá es característico por su riqueza en el bouquet (aroma) afrutado, de sabor  seco, semiseco o dulce, de color claro, con cuerpo (rico en extracto, tiene peso y consistencia en el paladar), con un grado alcohólico del 10% en volumen.

Se presentará en botellas de vidrio transparente de  750 ml. de capacidad, con tapas de corcho y capuchón termoencogible.

2.4.2.   PROCESO PRODUCTIVO

2.4.2.1.        Recepción, Selección y Clasificación de la materia prim   Luego que el maracuyá es recibido, se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso de transformación, seleccionando la fruta en estado fitosanitario y de madurez óptima, así:

Ø  Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato, con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto de materia prima.

Ø  Clasificar la fruta con tamaño, forma, peso, color y textura que indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de transformación.

2.4.2.2.        Limpieza, lavado y desinfección

Los maracuyás seleccionados para el proceso son lavados con agua potable,  para quitarle el  polvo o cualquier otra partícula extraña.

2.4.2.3.        Despulpado y obtención del mosto

                   Esta  operación consiste en cortar en mitades los maracuyás e ir  poniendo en el  depósito de fermentación el jugo, semillas y pulpa. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido del  maracuyá para preveer su rendimiento.

2.4.2.4.        Acondicionamiento y corrección del mosto y sulfitado (prefermentación)

Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de jugo de maracuyá obtenido y lo echamos a los depósitos de fermentación.

Luego, añadimos  agua potable, como el agua disminuye la concentración de azúcar, agregamos   azúcar.

Con el mosto corregido, podemos iniciar ahora el proceso de fermentación.

2.4.2.5.        Fermentación

Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

2.4.2.6.        Bazuqueo

Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las fermentaciones con los orujos, logrando la suficiente aireación, igualar la temperatura del mosto y favorecer la extracción de colorantes. Se realiza dos veces por día (excepto durante la fermentación principal).

La temperatura oscila entre 25 °C y 30 °C la que se mantendrá constante con agua de enfriamiento.

Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda.

Normalmente se requiere de 8  a 15 días para completar el proceso de fermentación.

2.4.2.7.Prensado

El cual se realiza en el trapo de tocuyo, separando el líquido transparente de todos los restos sólidos,  materia orgánica, levaduras, bacterias que se han ido acumulando en el fondo del recipiente y que al estar en contacto con el vino le podrían transmitir sabores indeseables.

El líquido obtenido se deposita en un recipiente hermético.

2.4.2.8.        Fermentación lenta

A la terminación de la  fermentación tumultuosa el azúcar no se encuentra completamente fermentado y es debido a que la riqueza mayor o menor del   vino en alcohol dificulta la actividad fermentativa de la levadura. La fermentación continúa en forma muy lenta,  luego los fermentos   precipitan junto con el tartrato de  potasio y otros residuos orgánicos formando  la hez o borra.

Se inicia una lenta fermentación donde se quema hasta el último resto de azúcar.

Se coloca el vino fluyente en cubas o depósitos de almacenamiento cerradas, equipadas con válvulas para el escape del exceso de CO2. Una atmósfera de CO2. sobre el vino inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias. El azúcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 días, a una temperatura de 21 °C a 29 °C.

2.4.2.9.  Descube

Transcurridos veinte días de fermentación alcoholica se procede al descube.

El descube consiste en separar el vino de maracuyá de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente.

Para hacer el descube usamos otro recipiente, en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyo y, sobre este, dos capas de algodón.

El vino de  maracuyá, se devuelve al embase hermético y se deja durante un mes. Luego del cual se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el líquido turbio a través de yute y algodón. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y treinta días después el tercero y ultimo.

2.4.2.10.Clarificación o encolado

El vino se trasiega a otros depósitos donde se trata con clara de huevo (03 claras por hectolitro)  u otro producto clarificante capaz de coagularse en el y de producir grumos. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y clarifican el vino.

Los productos apropiados para la clarificación son:

- Gelatina tanino

- Bentonita

- Albúmina o clara de huevo

- Leche desnatada

En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar, se deja precipitar,  sedimentar y luego se filtra.

2.4.2.11. Añejamiento

Se  coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble previamente tratadas por bisulfito que destruye los gérmenes que pudieran perjudicar la calidad del producto en el establecimiento y conservación,  para su añejamiento.

El tiempo de añejamiento varía según el tipo de vino y las condiciones.

v Un vino seco requiere por lo menos 02 años

v Algunos vinos finos requieren 05 años o más.

2.4.2.12. Embotellado

Cuando el vino está  suficientemente maduro ha alcanzado su completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse,  es envasado en botellas de 750 cc. transparentes, cubiertas con corcho y su respectivo capuchón; evitando de esta manera la fuga o   cualquier alteración de  su contenido.

2.4.2.13. Pasteurizado

Para estabilizar biológicamente el    vino, es decir liberarlos de los  microorganismos que puedan alterarlo, se procede a  pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de levaduras  apropiadas para la   perfecta fermentación.

Esta  operación se lleva a cabo en el mismo recipiente de fermentación o cuando el vino esta embotellado.

2.4.2.14. Etiquetado

La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella según las indicaciones de la Dirección General de Salud – DIGESA, con el fin de informar al comprador acerca del origen del vino, del productor y/o embotellador, y deben explicarle la calidad, el tipo y las  peculiaridades a esperar del vino.

2.4.3.       REQUERIMIENTOS

                          CUADRO N° 2.4

MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG. DE MARACUYÁ)

CONCEPTO	CANTIDAD		P.U (S/.)	P.TOTAL (S/.)
Maracuyá	3750	kg.	1.80	6750.00
Agua	3063	l.	20.00	60.00
azúcar	1771.50	kg.	1.80	3188.70
levadura	5.10	kg.	20.00	102.00
metabisulfito	0.57	kg.	20.00	11.40
huevos	312.0	unid.	0.30	93.60
botellas	3900	unid.	0.30	1170.00
corchos	3900	unid.	0.14	546.00
etiquetas	3900	unid.	0.16	624.00
capuchones	3900	unid.	0.25	975.00
goma	10.00	kg.	4.00	40.00
gas.	30.00	bal.	32.50	975.00
imprevistos	2%			290.71
TOTAL (s/.)				14826.41

2.4.4.       MANO DE OBRA EMPLEADA

                            CUADRO N° 2.5

                                        MANO DE OBRA (EN JORNALES Y  S/. )

                       

Mano de Obra / año	0	1	2	3	4	5
Recepción, pesado, lavado,	20	20	20	20	20	20
cortado y obtención del zumo
Colado	18	18	18	18	18	18
Primer trasiego	6	6	6	6	6	6
Segundo trasiego	6	6	6	6	6	6
Tercer trasiego	6	6	6	6	6	6
Embotellado	6	6	6	6	6	6
Pasteurizado	6	6	6	6	6	6
Etiquetado	6	6	6	6	6	6
Total Jornales	74	74	74	74	74	74
Costo Jornal (S/.)	25.00	25.00	25.00	25.00	25.00	25.00
Costo Total (S/.)	1,850.00	1,850.00	1,850.00	1,850.00	1,850.00	1,850.00

  

                        2.4.5.MAQUINARIA Y EQUIPO

                                   CUADRO N° 2.6

                            MAQUINARIA Y EQUIPO

ACTIVOS	CANTIDAD	P.U (S/.)	P.TOTAL (S/.)
cocina semiindustrial	1.00	350.00	350.00
balanza de platillos	2.00	150.00	300.00
balanza de plataforma	1.00	850.00	850.00
calculadora	1.00	50.00	50.00
baldes de 20 litros	3.00	25.00	75.00
cilindro de plástico de 220 l.	3.00	85.00	255.00
rotoplas 2500 l. (fermentación )	3.00	850.00	2,550.00
rotoplas de 2500 l. (prefermentación	1.00	850.00	850.00
embudos	5.00	15.00	75.00
cuchillos (Tramontina)	5.00	10.00	50.00
cucharas de acero inoxidable	5.00	4.00	20.00
juego de jarras graduadas	3.00	15.00	45.00
ollas de  aluminio N° 40	2.00	420.00	840.00
tablas de picar	3.00	10.00	30.00
tinas	6.00	12.00	72.00
mesas	2.00	150.00	300.00
mostímetro	1.00	50.00	50.00
ph-metro	1.00	300.00	300.00
refractómetro	1.00	840.00	840.00
manguera	20.00	2.00	40.00
probeta	3.00	45.00	135.00
equipo de seguridad	1.00	300.00	300.00
uniforme	3.00	130.00	390.00
anaqueles	1.00	140.00	140.00
botiquín	1.00	80.00	80.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.)			8,987.00

2.5.              ASPECTO ECONOMICO

2.5.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS

                             CUADRO N° 2.7

                    GASTOS ADMINISTRATIVOS

Descripción	Mensual (S/.)	Anual (S/.)
materiales de administración	50.00	600.00
luz, agua	60.00	720.00
seguros, registros	30.00	360.00
reparación, mantenimiento	30.00	360.00
Gastos administrativos (S/.)	170.00	2,040.00

            2.5.2. ESTRUCTURA DE INVERSIONES

RUBRO	INVERSION PARCIAL (S/.)	INVERSION TOTAL (S/.)
I. ACTIVO FIJO		12,987.00
1.1. Activo tangible		8,987.00
Tanques	3,400.00
Equipos	5,587.00
1.2. Activo intangible		4,000.00
Investigación - estudios	2,500.00
Documentación local	1,500.00
II. CAPITAL DE TRABAJO		18,716.41
M.P	6,750.00
insumos	8,076.41
M.O	1,850.00
Gasto administrativos	2,040.00
Total : Inversión (S/.)		31,703.41

2.5.3. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO

FLUJO DE CAJA	Año 0	Año 1	Año 2	Año 3	Año 4	Año 5
INGRESOS	0.00	37,500.00	37,500.00	37,500.00	37,500.00	37,500.00
Ventas al mercado int.		37,500.00	37,500.00	37,500.00	37,500.00	37,500.00
EGRESOS	31,703.41	18,716.41	18,716.41	18,716.41	18,716.41	18,716.41
Inversiones	12,987.00
Costos de Producción
Mano de Obra	1,850.00	1,850.00	1,850.00	1,850.00	1,850.00	1,850.00
Materia Prima e Insumos	14,826.41	14,826.41	14,826.41	14,826.41	14,826.41	14,826.41
Gastos administrativos	2,040.00	2,040.00	2,040.00	2,040.00	2,040.00	2,040.00
FLUJO NETO	-31,703.41	18,783.59	18,783.59	18,783.59	18,783.59	18,783.59
CAJA ACUMULADA	-31,703.41	-12,919.82	5,863.77	24,647.36	43,430.95	62,214.54

2.5.4. EVALUACION DEL PROYECTO

El resultado de la Evaluación Social del Proyecto nos da un Valor Actual Neto (VAN) de S/. 27,184.43 nuevos soles y una rentabilidad promedio anual (TIR)  de 52%, a una tasa de interés de 15%, indicadores de rentabilidad que son aceptables en el medio por lo que  el proyecto es factible desde el punto de vista social.

2.6.              SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO

El enfoque de sostenibilidad del Proyecto, aplicado en la presente propuesta, considera los siguientes aspectos:

        TECNICA

Se implementará, con personal especializado y programas de fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicación de paquetes tecnológicos definidos orientados a cadenas productivas.

        EMPRESARIAL

Se implementarán permanentes programas de capacitación en gestión empresarial, enfatizando en contabilidad, costos, comercialización, información de mercado. Todo ello con la finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice económicamente la comercialización del vino de maracuyá a mercados competitivos, con la participación del productor, equipo técnico y socios estratégicos.

        ACCESO A MERCADOS

Con las adecuadas técnicas de producción a desarrollarse se lograrán rendimientos óptimos y un producto de calidad para acceder a los mercados locales como nacional. El plan de negocios procurará desarrollar  un producto de valor agregado y en paralelo se identificarán nichos de mercado e intermediarios.

            2.7. RIESGOS / MITIGACION

v SOCIAL

Los riesgos de rebrote de la delincuencia, podría debilitar la estrategia planteada; así mismo el productor por el temor de los amigos de lo ajeno no podría dedicarse a esta actividad y abandonar el proyecto.

v AMBIENTAL

Si las técnicas de manejo de  deshechos  son efectuadas correctamente no hay peligro de contaminación.

v PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO

El cronograma de ejecución del proyecto que se detalla en el cuadro, el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto, el cronograma incluye la formulación del estudio definitivo el mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes, luego cada una de las actividades en un tiempo de 12 meses.

 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

* El proyecto producirá vino de maracuyá estabilizado por pasteurización  a un precio de costo de aproximadamente de  S/. 5.00 nuevos soles por botella de 750 ml. 

*  La implementación del proyecto dará valor agregado al maracuyá.

*  El presente proyecto tiene como meta la producción de 3,750 botellas de vino de maracuyá al año.

* La inversión total del proyecto es de  S/. 31,703.41 nuevos soles.

* El presente proyecto en un lapso de 5 años arroja un VAN de  S/. 27,184.43 nuevos soles, un TIR de 52% con una tasa de interés de 15% y PRC de 1.68 años.

* El tiempo total de asistencia técnica es de 12 meses, tiempo en el cual se contempla la ejecución de las tres etapas del proyecto.

En conclusión, con la puesta en marcha del proyecto, se va a contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrícola en la zona rural  y por ende el nivel de sus ingresos de los  beneficiarios. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto.